Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Theobroma. El nombre científico en griego significa 'alimento de los dioses'; pero cacao viene del maya Ka'kaw. El nombre científico lleva añadida al final una abreviatura botánica convencional; en este caso L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, C. Linneo.
La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí:
* Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.
*En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.
*Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
* Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.
*En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.
*Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
ÁRBOL DE CACAO
El cacaotero es un árbol indígena de América del Sur, pero hoy día se cultiva principalmente en el África occidental, dentro de los 20 del ecuador.
Es un cultivo de bosque higrofítico tropical, que se cultiva por sus granos, los cuales se hallan contenidos en grandes mazorcas rojas o amarillas que nacen directamente de los tallos y ramas del árbol. Cada mazorca contiene, aproximadamente, una tercera parte de su peso de granos empotrados en un mucílago blanco.
El mucílago y los granos se sacan de la mazorca y se fermentan. Los granos fermentados y desecados se elaboran en las fábricas de chocolate, tostándolos primero para que adquieran sabor y aroma.
Después de enfriados, los granos se abren y se aventan las cáscaras, quedando la almendra o grano de la semilla abierta. El grano se muele y da una masa de cacao con un licor de chocolate, del cual se extrae, por prensado, la grasa del cacao (manteca de cacao). La torta se pulveriza para obtener cacao en polvo.
Es un cultivo de bosque higrofítico tropical, que se cultiva por sus granos, los cuales se hallan contenidos en grandes mazorcas rojas o amarillas que nacen directamente de los tallos y ramas del árbol. Cada mazorca contiene, aproximadamente, una tercera parte de su peso de granos empotrados en un mucílago blanco.
El mucílago y los granos se sacan de la mazorca y se fermentan. Los granos fermentados y desecados se elaboran en las fábricas de chocolate, tostándolos primero para que adquieran sabor y aroma.
Después de enfriados, los granos se abren y se aventan las cáscaras, quedando la almendra o grano de la semilla abierta. El grano se muele y da una masa de cacao con un licor de chocolate, del cual se extrae, por prensado, la grasa del cacao (manteca de cacao). La torta se pulveriza para obtener cacao en polvo.
Toxicidad. Los granos y cáscaras de cacao contienen un alcaloide llamado teobromina, que es venenoso para los animales, lo que limita su empleo para fines de alimentación. El contenido de teobromina en las mazorcas es muy bajo.
CULTIVO DEL ÁRBOL DEL CACAO
El árbol del cacao necesita humedad y calor. Clima húmedo, con una temperatura entre los 20ºC y los 30ºC. Clima con una precipitación anual de 1.500-2.000 mm.
El cacao es esencialmente un árbol de tierras bajas y su cultivo a más de 900 metros difícilmente tiene éxito. Deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo árboles más grandes, palmeras o plataneras. Suelo rico en nitrógeno y en potasio. La recolección del cacao se hace dos veces al año; la segunda suele ser menos abundante.
MAZORCA
Las mazorcas son ricas en potasio y se dejan en el campo para que fertilicen los cacaoteros. Las mazorcas se pudren muy rápidamente. Algunas veces el ganado consume las mazorcas frescas, pero, para utilizarlas con eficacia tienen que desecarse y molerse. Se ha suministrado harina de mazorca de cacao a los bovinos, a razón hasta de 7 Kg. al día, sin efectos tóxicos, y a los cerdos hasta 2 Kg. al día, sin síntomas de toxicidad. Para las vacas lecheras, el valor de la harina de mazorca de cacao es, al parecer, similar al de la harina de maíz con zuro. Las raciones que contienen harina de mazorca de cacao tienen menor eficiencia de transformación para los bovinos de carne, pero esto se compensa por la mayor ingesta. Para los cerdos, la harina de mazorca de cacao ha sustituido al maíz y puede representar hasta el 35% de la ración sin que la ganancia de peso disminuya. Para lograr que los animales consuman cantidades suficientes, es esencial desecar las mazorcas y luego convertirlas en gránulos (secado al sol hasta un 60% de humedad), y luego se pican, muelen y granulan.
ESTRUCTURA DEL ARBOL Y EL CACAO
Las semillas de cacao germinan a las tres semanas (21 días) de haber sido colocadas en los semilleros, los cotiledones son epigeos. Dos semanas después de la germinación, aparecen las verdaderas hojas. El árbol de cacao generalmente alcanza de cuatro a ocho metros de altura; sin embargo, ocasionalmente se puede elevar más, debido al crecimiento simpodial del tallo por ramas subterminales o laterales (chupones) que forman mesas secundarias o terciarias.
Un árbol consta de las siguientes partes:
1. Raíz: Las provenientes de semillas tienen una raíz pivotante o primaria mientras que en las plantas provenientes de estacas enraizadas, el sistema radical es siempre en forma de abanico. La raíz pivotante se puede formar a partir de chupones.
La raíz principal se une al tronco por un cuello grueso, bien definido. Inmediatamente debajo de este cuello, esto es, en los primeros 15 a 20 centímetros de la capa húmica del suelo, s encuentran al mayor parte de las raíces secundarias.
2. Tronco y ramas de cacao:
Son dimòrficas, es decir, unas crecen verticalmente hacia arriba (tallos y chupones) y las otras oblicuamente hacia los lados. En el cacao criollo frecuentemente hay un espacio bien marcado entre los puntos de origen de las ramas laterales en la horqueta, mientras que en el cacao forastero salen al mismo nivel. Sin embargo, en ambos casos cuando el árbol llega a su estado adulto, los pies de las ramas laterales forman un solo anillo.
3. Hoja:
La hoja del cacao tiene dos estipulas que se desprenden tempranamente, un pecíolo conspicuo y el limbo. El pecíolo tiene un pulvino abultado en la base y otro en la parte superior, que sirven de articulación de la hoja y permiten el movimiento del limbo en caso necesario, por ejemplo cuando la luz o la temperatura, o ambos, son excesivos.Los pecíolos de las hojas del tallo son más largos que los de las hojas de las ramas. El limbo es simple, con una forma que va de lanceolada a casi ovalada y con el ápice agudo; el margen es entero y ambas superficies glabras. Tiene la nervadura pinada y prominente en la parte central.
4. Flor
Las flores de caco no tienen olor, a pesar de que su disposición parece mas apropiada para una polinización entomófila que para otro medio.
Cuando las condiciones de temperatura y humedad son favorables, hay floración durante casi todo el año, aunque con periodos de floración máxima y mínima fácilmente distinguibles. La flor alcanza unos 8 milímetros de anchura y otros tantos de longitud que varia de de 1,3 a tres centímetros, siendo dos a tres veces mas largo que la diminuta rama que lo soporta. En la base del pedicelo hay una constricción y en ella se produce la abscisión de la flor.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHOCOLATE Y PRODUCTOS DEL CACAO
CACAO EN POLVO
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate.
A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.
A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.
El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. Además de su utilización para dar sabor, se emplea también en la producción de coberturas para confitería y en postres congelados.
El cacao en polvo lo consume también la industria de bebidas, por ejemplo en la preparación de batidos de chocolate. El cacao se ha catalogado desde su existencia como un alimento curativo, pasando por dañino o afrodisíaco y, aún hoy en día, numerosos estudios intentan descifrar sus diversas propiedades. El chocolate contiene unas 300 sustancias químicas, lo que dificulta que pueda hacerse una clasificación con exactitud.
Varios estudios avalan las características beneficiosas de este producto, siempre y cuando su consumo no sea excesivo. Una ingesta moderada podría proporcionar propiedades beneficiosas a nivel cardiovascular y emocional. También se han descubierto propiedades antioxidantes en sus nutrientes, por lo que se llega a usar con fines terapéuticos y es el ingrediente principal en masajes estéticos.
El chocolate se obtiene por la mezcla de azúcar con cacao, que puede ser descascarillado o en forma de pasta, y con manteca de cacao. Ambos pueden utilizarse mezclados o de forma aislada. Por ejemplo, el chocolate blanco únicamente contiene manteca de cacao. Además de estos ingredientes esenciales se pueden añadir aditivos, como estabilizantes, espesantes, aromatizantes o reguladores de la acidez, a parte de leche, nata o frutos secos.
La elaboración empieza con la recolecta de los mejores granos de cacao de sus árboles, que se clasifican y limpian para eliminar las impurezas. Tras este proceso, se tuestan con sumo cuidado durante un máximo de 45 minutos. En la torrefacción es donde se desarrollan los aromas típicos del cacao. Después se enfrían rápidamente para no perjudicar los aromas obtenidos y se trituran. Según el tamaño que se desee, se obtiene el cacao descascarillado (más grande) o el cacao en polvo.
Una vez obtenido el cacao se mezcla con el resto de los ingredientes, que variarán según el tipo de chocolate que se quiera elaborar. Conseguida la pasta homogénea, se procede a su refinado, basado en moler finamente el producto hasta obtener partículas muy pequeñas. El tamaño de éstas debe ser minúsculo para que no se note al comerlo.
Posteriormente, se agita mecánicamente el producto durante varias horas con lo que, debido a la fricción, se calienta (70ºC-80ºC) y se consigue una evaporación del agua y de los ácidos volátiles. De esta manera, el sabor del chocolate será más agradable y de mayor calidad. Este proceso se denomina conchado, tras el cual se deja enfriar la pasta y se empieza la etapa de templado.
El objetivo durante el enfriamiento es la cristalización de la manteca de cacao. En este momento se tiene el chocolate listo, sólo falta el moldeado que sirve para dar la forma final al producto. Éste puede ser muy variado: chocolatinas, tabletas o bombones, entre otros. Para llevar a cabo esta etapa se pasa el chocolate por unos moldes calientes, que se someten a vibraciones continuadas para desairear, es decir, eliminar el aire del chocolate. Seguidamente pasan a un túnel de enfriamiento donde se endurece y se obtiene el producto listo para su consumo.
MANTECA DE CACAO
La manteca de cacao según la definición del Comité de Codex Alimentarium en Cacao y Productos de Chocolate "es la grasa producida de una o más de las siguientes fuentes: granos de cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta de cacao y aquella extraída mediante procesos mecánicos y/o por la vía de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino".
El Comité del Codex Alimentarium también define varios tipos comerciales de manteca de cacao entre los que destacan:
(1) La manteca de cacao obtenida directamente de la almendra de cacao mediante prensa de tornillo. Esta grasa se caracteriza por su fuerte sabor y olor y su pronunciado color oscuro comparado con la manteca de cacao de primera. Para remediar este problema se refina antes de su uso mediante carbón activado u otros procedimientos previos. La manteca de cacao refinada está muy por encima de la manteca de cacao normal, porque ha sido tratada para eliminar impurezas, olores indeseables, el sabor y olor.
(2) La manteca obtenida por prensado del NIB o licor de cacao.
(3) la extraída de manera directa de los granos de cacao íntegros (con cáscara) mediante prensado y molienda.
(4) La manteca de cacao extraída mediante solventes químicos, generalmente el hexano a partir del NIB, licor de cacao y de la torta o del polvo fino de cacao. Esta última no es considerada como manteca de cacao de primera. Para la elaboración de chocolate no se ha desarrollado ningún procedimiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas.
Muchas de las tecnologías de elaboración se encuentran en un estado empírico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La Figura 1 nos muestra un diagrama conservador del proceso donde destacan sólo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao.
El Comité del Codex Alimentarium también define varios tipos comerciales de manteca de cacao entre los que destacan:
(1) La manteca de cacao obtenida directamente de la almendra de cacao mediante prensa de tornillo. Esta grasa se caracteriza por su fuerte sabor y olor y su pronunciado color oscuro comparado con la manteca de cacao de primera. Para remediar este problema se refina antes de su uso mediante carbón activado u otros procedimientos previos. La manteca de cacao refinada está muy por encima de la manteca de cacao normal, porque ha sido tratada para eliminar impurezas, olores indeseables, el sabor y olor.
(2) La manteca obtenida por prensado del NIB o licor de cacao.
(3) la extraída de manera directa de los granos de cacao íntegros (con cáscara) mediante prensado y molienda.
(4) La manteca de cacao extraída mediante solventes químicos, generalmente el hexano a partir del NIB, licor de cacao y de la torta o del polvo fino de cacao. Esta última no es considerada como manteca de cacao de primera. Para la elaboración de chocolate no se ha desarrollado ningún procedimiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas.
Muchas de las tecnologías de elaboración se encuentran en un estado empírico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La Figura 1 nos muestra un diagrama conservador del proceso donde destacan sólo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao.
La grasa de cacao históricamente es de todas las grasas la más utilizada e importante en la confitería, no sólo por ser un constituyente natural del chocolate, sino también por disfrutar de la calificación de estándar de referencia que por muchos años se ha tratado de imitar. Pero la principal razón de su uso es por su inapreciable característica de fusión.
A temperatura normal por debajo de los 26 ºC es dura y brillante, funde rápidamente y por completo a la temperatura corporal. Es amplio el espectro de rangos de fusión que cubre la manteca de cacao; la fusión incipiente esta comprendido entre 31,2-32,7 ºC y la completa entre 32-34 ºC. Esto es debido a las características y posición que ocupan los ácidos grasos en la molécula de triglicéridos en la grasa del cacao que produce como resultado una combinación compleja de puntos de fusión.
Su rango de plasticidad es muy estrecho comparándola con otras grasas alimenticias. Asimismo sus propiedades de fusión están íntimamente asociadas con la percepción que tiene el público sobre la calidad de un buen chocolate.
La baja calidad de los granos de cacao desecados afectan las características esperadas en los productos semi-terminados (manteca, licor y polvo de cacao) y el chocolate. Sus características físicas y químicas son las responsables de las propiedades funcionales en los alimentos cuando entran a formar parte en su formulación; textura suave, plasticidad, fácil liberación del sabor y olor, viscosidad e inigualable características de fusión. Estas propiedades son muy valoradas por la industria y es por ésta razón considerada entre todas las grasas la de mayor valor económico.
A temperatura normal por debajo de los 26 ºC es dura y brillante, funde rápidamente y por completo a la temperatura corporal. Es amplio el espectro de rangos de fusión que cubre la manteca de cacao; la fusión incipiente esta comprendido entre 31,2-32,7 ºC y la completa entre 32-34 ºC. Esto es debido a las características y posición que ocupan los ácidos grasos en la molécula de triglicéridos en la grasa del cacao que produce como resultado una combinación compleja de puntos de fusión.
Su rango de plasticidad es muy estrecho comparándola con otras grasas alimenticias. Asimismo sus propiedades de fusión están íntimamente asociadas con la percepción que tiene el público sobre la calidad de un buen chocolate.
La baja calidad de los granos de cacao desecados afectan las características esperadas en los productos semi-terminados (manteca, licor y polvo de cacao) y el chocolate. Sus características físicas y químicas son las responsables de las propiedades funcionales en los alimentos cuando entran a formar parte en su formulación; textura suave, plasticidad, fácil liberación del sabor y olor, viscosidad e inigualable características de fusión. Estas propiedades son muy valoradas por la industria y es por ésta razón considerada entre todas las grasas la de mayor valor económico.
CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
Y se elabora de la siguiente manera:
* Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección (cf. cacao), estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
* Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
*A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
*Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
*El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao.
*A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licua por efecto del calor generado por el frotamiento.
*El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
*Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
* Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección (cf. cacao), estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
* Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
*A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
*Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
*El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao.
*A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licua por efecto del calor generado por el frotamiento.
*El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
*Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas
*La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o conchado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a unas temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.
*El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
*El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.
